唯一無二の鶏
鶏にこだわる
信頼できる生産者が手間ひまを惜しまず育てた鶏の素晴らしさを伝えたい。
いわゆる国産鶏と比べ数倍の肥育期間を経て
旨味が最高に乗った地鶏のそれぞれの部位に適した最高の一皿に。
「鶏はどれも同じ」という既成概念を、その一口が覆します。
唯一無二の心技体。
焼鳥YAMATOには他では食べられない貴重な鶏があります。
日本で数店しか取り扱いを許されていない飛来幸地鶏。
そのすべてをYAMATOが仕入れる
ニューハンプシャーや熊野地鶏。
大切に育てられた鶏に唯一無二の焼鳥へと昇華させる手当と焼きの技。
YAMATOの唯一無二をご体験ください。
唯一無二の鶏
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飛来幸地鶏
宮崎県育ちの名古屋コーチン。
卵を産んで羽を生えかえさせる前の一番美味しい時を見極めて鶏肉にしているため、旨味は極限まで濃縮されております。
その肉質は驚くほどきめ細やかで、脂は常温で溶け出すほどに清らかになっています。 -
ニューハンプシャー種
年に一度しか食べることができない幻の鶏 ニューハンプシャー。
現在、この純粋な血統を維持・管理しているのは、世界で唯一、奈良県の試験場だけです。
良質な餌と健康的に過ごせる環境の元で肥育され、比類なき味わいの鶏肉になっています。 -
伊勢赤鶏
三重県で健やかに育つ銘柄鶏。
木酢液などを配合した特別な飼料でじっくり育てられるため、鶏特有の癖がなく、澄んだ旨みを持っています。
地鶏のような弾力とはまた異なる、しなやかな質感。
ほどよい噛み応えと、口の中でジュワッと広がる肉汁で、非常にジューシーな食感が特徴です。 -
大和肉鶏
軍鶏、飛来幸地鶏（名古屋コーチン）、ニューハンプシャー種の3つの血統を持つ、奈良県のブランド地鶏。
通常の2倍以上の飼育日数で育てられた「大和肉鶏」は、アスリートのような締りの良い肉質と、さらりと蕩ける甘い脂を含んでおり、地鶏本来の味が味わえます。
唯一無二の技
伝説の鶏師より受け継いだ
いにしえの技法
放血させずに屠鳥する「エトゥフェ」により、
旨味の源泉である血液を体内に留め、そのまま一週間じっくりと熟成。
さらに湯を一切使わない「ドライピッキング」で毛を抜き、
その後3週間追熟をして、血の旨味を最大限に引き出した鶏肉を作り上げています。
※料理により手当て（処理）の方法が異なります
唯一無二の技
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YAMATOの火入れ
焼き物は、遠火の遠火・遠火の近火・灰での蒸焼など食材に応じて、熱の入れ方を4段階に使い分けています。
お鮨のように口の中での温度や肉のほどけ感を意識して仕上げております。 -
コースをより引き立てるお酒
日本全国から、季節に合わせたお酒を数多く仕入れています。
瓶ビール、ハイボール、クラフトジン、川口が厳選した焼酎や日本酒、ワインをご用意しております。
唯一無二の焼鳥コースをより楽しく、美味しく、引き立てるお酒。グラスと氷にもこだわっており、落ち着いた雰囲気の中で存分に味わっていただけるお酒を各種ご用意しております。 -
器（うつわ）へのこだわり
江戸時代の古伊万里や、現代作家の作品を多く用いております。
最高の鶏肉、調理にベストマッチな器を常に考えています。
お酒は口当たりで味わいが変わってくるので、お好みの物で楽しんでいただけるよう、酒器も様々取り揃えております。
※現在YONEZAWA鶏NIKUTENの
飲食業態は休業しています
焼鳥YAMATO
セントラルキッチン
焼鳥YAMATOは大阪鶴橋商店街の中にセントラルキッチンを設けております。
食鶏処理の検査をパスした施設で内臓つきの丸鶏を一から捌き、
それぞれのパーツに分け、串うちをして、北新地の焼鳥YAMATOへと向かいます。
サラヤ（SARAYA）の瞬間冷凍機や真空包装機、
スチームコンベクションオーブンなどの設備も完備しております。
ここがYAMATOの“心臓”です。
おいしさと安心安全の両立
屠鳥する際、動脈を傷付けず静脈だけを切断し放血します。
ストレスがかからず、ATP（運動する時に使われる旨味成分）を
消費しない美味しいお肉になります。
それをサラヤ（SARAYA）の微酸性電解水で殺菌消毒します。
極めて生食に近いものがありますが安心してお召し上がりください。
唯一無二の鶏師
shin kawaguchi
川口 伸
三重県出身。 二十歳の時に伝説の鶏師より、いにしえの技法を伝授され、最後の鶏師となる。
素材の本質を極限まで引き出すことに一切の妥協を許さないその姿勢は、食通から「鶏変態」と称されるほど。
現在は海外にも拠点を構え、日本の地鶏の価値を世界へ向けて発信し続けている。
- 2001たじま地鶏の店 かわぐち
- 2004たじま地鶏の店 かわぐち はなれ
- - 独立 -
- 2010焼鳥 YAMATO 北新地
- 2012YAMATO 別邸
- 2014YAMATO はなれ
- 2017YONEZAWA鶏NIKUTEN 鶴橋
- 2017鶏鍋 YAMATO
- 2018YAMATO専用鶏舎 天理
- 2022焼鳥YAMATO 香港
唯一無二の鶏師
唯一無二のコース
鶏職人として長年培ってきた経験を活かし、
厳選した地鶏の旨味を最大限に引き出した、一風変わったコース料理です。
焼鳥YAMATOでしか味わえない、唯一無二の食体験をお届けします。
※内容はコースの一例です。
日替わりで追加注文の串もご用意しております。（500円〜）
季節の食材を使ったコース内容です。仕入状況等で内容が変更になる場合がございます。
アレルギーをお持ちのお客様はお申し出ください。
カウンター・個室
おひとり、お二人の少人数からご宴会まで、
3階、5階の店内にはカウンター、個室を豊富にご用意しております。
（2名様〜20名様まで可能）
5階 カウンター 10席
※禁煙
5階 個室 5部屋
（2名様〜20名様まで可能）
※喫煙可
3階 個室 4名席×5部屋
※喫煙可
お知らせ
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2026.02.08
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2026.01.27
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2026.01.22
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2026.01.20
店舗情報
